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Hermosos campos de agave azul adornan los paisajes de México, con su forma de roseta y sus hojas que parecen espadas con espinas en el margen y en la punta, llegando a medir hasta tres metros de altura. Existen distintas variedades de agave con las que se elaboran diferentes bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas a las que se les da el nombre genérico de mezcal. Una de las más famosas es el tequila, hecho del agave tequilana Weber, variedad azul que curiosamente, no es un cactus, sino una planta suculenta. 

Para hacer tequila, se corta el centro de la planta más o menos a los 12 años de edad o cuando la planta pesa de 35 a 90 kilos; se remueven las hojas y se calienta el corazón para extraer la savia, la cual se fermenta y se destila posteriormente. Consideradas bebidas más tradicionales, el mezcal y el pulque también se sacan del agave azul y de otras variedades de la misma familia, usando diferentes métodos de extracción, aunque siempre utilizando la savia.

En tiempos prehispánicos, el agave era considerado como un regalo de los dioses, especialmente de la diosa Mayáhuel, adorada por los Nahuas de Occidente. Para la cultura Náhuatl, el maguey era una creación divina representada por esta misma diosa, que a su vez estaba casada con Patécatl, que representaba algunas plantas auxiliares en el proceso de fermentación del pulque, dándole a esta bebida poderes mágicos que pasaban a la gente que la bebía.

De acuerdo a algunos historiadores, los indígenas sacaban muchos productos del agave: hilo, agujas, zapatos, tejas, ropa, clavos, armas y papel. Cuenta la leyenda que los indígenas descubrieron cómo cocinar el agave por accidente, ya que en una ocasión un rayo cayó y quemó un campo sembrado con agave, y tras revisar los daños que había causado el rayo, descubrieron que las plantas quemadas segregaban un delicioso néctar dulce, lo que interpretaron como un regalo de los dioses.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a los que ahora son los estados de Jalisco, Nayarit, Colima y Aguascalientes, se encontraron con una bebida embriagante hecha por los Indios Ticuila o Tiquilinos. Esta bebida fermentada era usada por los indígenas en ceremonias religiosas y ocasiones especiales. Se dice que después de probarla, los conquistados por la diosa Mayáhuel fueron los españoles, mismos que solían servir y beber tequila en cuernos de bovino recortados y ahuecados a los que en un principio llamaban cuernitos, y posteriormente caballitos, nombre con el que hasta ahora se le conoce al típico vaso tequilero.

En esa época la bebida se llamaba vino mezcal y los españoles fueron los primeros en destilarla. Cerca del año 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, Marqués de Altamira, comenzó a producir vino mezcal en masa en  la que fuera la primera fábrica de tequila, aunque el tequila que hoy bebemos surgió en los 1800’s. Lo que es un hecho, es que el tequila fue la primera bebida espirituosa destilada de América del Norte y actualmente se produce en el poblado de Tequila, cerca de Guadalajara, así como en la región conocida como Los Altos del estado de Jalisco..

La diferencia entre un tequila fino y uno común radica en que el primero está hecho de agave azul 100%. Todos los tequilas deben tener por lo menos 51% de este agave, aunque mientras menor es el porcentaje, también es menor la calidad. Los tequilas premium se dividen en tres tipos: plata, reposado y añejo. El tequila plata, también llamado blanco, no es añejado y conserva el sabor intenso del agave, lo que lo hace excelente para mezclar. El tequila reposado se madura 11 meses y tiene un sabor más suave. El tequila añejo es considerado el más fino, ya que su añejamiento debe ser de por lo menos un año, aunque algunas veces se acelera este proceso agregando pequeñas cantidades de un tequila ya añejado. En 2006 se introdujo la categoría "extra añejo" para los tequilas con más de tres años de maduración.

Beber tequila en México es todo un arte. Se acompaña con sal y limón para hacerlo más abocado, pues cuando se coloca la pizca de sal dentro de la boca, ésta produce una mayor salivación y disminuye el impacto quemante en la garganta. Al degustarlo, e inmediatamente chupar el limón, se alivia esta sensación en la garganta. También puede acompañarse con otra bebida dulce preparada con jugo de naranja, jugo de tomate, granadina y un poquito de salsa picante: la sangrita. Ésta se sirve en un caballito al igual que el tequila y se bebe alternadamente, poco a poco, en pequeños sorbos.

El tequila también puede mezclarse con jugos de frutas, refrescos y bebidas carbonatadas, logrando un sinfín de bebidas como el famoso coctel Margarita, el Tequila Sunrise, el Matador, la Paloma, la Cucaracha, el Charro Negro y el Petróleo por mencionar algunos. Lo cierto es que no existe ninguna otra bebida, a excepción del vino, que se lleve tan bien con los alimentos como el tequila. Es tan versátil que se puede disfrutar antes, durante, y después de la comida. ¡Así es que salud!