Los Chiles en Nogada: Lo más Barroco de la Cocina Mexicana

Por: César Lozano Díaz

martes, 19 de agosto de 2008

Una creación culinaria única que captura en una mezcla deliciosa y colorida un momento de la historia de México, y que conjuga la esencia, sofisticación e ingenio de la cocina Mexicana, son los Chiles en Nogada. Éstos representan una de las más importantes tradiciones gastronómicas de México y son nada menos que una extravagancia de sabores. Son sencillamente, el platillo "más barroco" de la cocina mexicana.

Su historia data de la época en que México se volvió una República independiente y comenzaron a utilizarse el verde, el blanco y el rojo, como los colores nacionales a partir de 1821, cuando el Ejército Trigarante comandado por Vicente Guerrero los utilizaba en su bandera.

En 1821, Agustín de Iturbide firmó los documentos que declaraban a México libre de España. Yendo camino a la Ciudad de México para convertirse en el primer emperador del México independiente, se detuvo en Puebla para celebrar su santo el 28 de Agosto de 1822. Es en esta ciudad, en el convento de Santa Mónica, que previendo la parada de Iturbide, se crean los Chiles en Nogada en su honor.

Para incluir los tres colores de la primera bandera de México, las religiosas combinaron en este platillo el verde del chile poblano relleno de un nuevo y complicado picadillo preparado con frutas y carne de res molida, el blanco de una cremosa salsa a base de nueces de Castilla, y las semillas de escarlata brillante de la granada, misma que sólo se da en verano.

Se dice que el relleno de Santa Mónica no incluyó carne de res ni de cerdo sino puras frutas (durazno, manzana, pasas, almendras, piñón y plátano macho), ya que las monjas tenían voto de abstinencia y castidad, y eran vegetarianas por vocación. Es imposible pensar que rompieron sus votos sólo por quedar bien con Iturbide, quien además era muy devoto.

En cocinas familiares de Puebla y varios municipios, se afirma categóricamente que el capeado de huevo no existió en la presentación original, porque habría cegado la reproducción del verde del chile poblano, y que este componente fue agregado a finales del siglo XIX y principios del XX.

Los historiadores especulan que también se sirvió a Iturbide una ensalada de nopalitos con tomates rojos y cebolla blanca. De cualquier forma, fueron los Chiles en Nogada los que crecieron en fama y popularidad como el platillo nacional de México.

En el mes de agosto, la nación celebra a este platillo con un festival anual en la ciudad de Puebla, su lugar de nacimiento. Si en estas fechas se encuentra de visita en esta ciudad, no deje de probar esta delicia que seguramente quedará grabada en su paladar.